השמן מזדקן, בדיוק כמו יצור חי. הוא מתחיל תהליך ניוון בלתי ניתן לעצירה כבר מרגע שבו מסירים את הפרי (זית) מהצמח. (החוק האירופאי קובע אחסון לטווח 18 חודשים מזמן האריזה), בהדרגה הצבע מאבד מהבהירות שלו, הריחות נדונים לדעוך והטעם שמכביד, מתחיל להיות לא נעים.
הגורם העיקרי הוא החמצון, או ליתר דיוק, הקשר בין המולקולות של חומצות שומן וחמצן. תגובה שגם יכולה להיות לקרות על יד חשיפה לאור וחום וממגע ישיר עם כמה מתכות הפועלות כזרזים, הגורמים להיווצרות של רדיקלים חופשיים שהם למעשה מולקולות בלתי יציבות "המדרדרות " את השמן ועשויות להוביל אותו למצב של עיפוש.
למותר לציין, אפוא, כי אחסון נכון הוא חיוני כדי להאט את התהליך הבלתי נמנע של הזדקנות של המוצר.
בהנחה שהשמן באיכות ומופק מזיתים בריאים, הוא מכיל באופן טבעי חומרים שיכולים להגן עליו מפני חמצון (חיי המדף מה שנקרא) היצרן צריך ליישמו במהלך כל שלבי העבודה בטכניקות המשמשות לשימור המאפיינים של המוצר והקפדה מקסימלית על פרמטרים כאחסון ממגורות נירוסטה בווקום, במקום יבש בטמפרטורה קבועה ולבסוף הביקבוק במכלים ראויים.
הצרכן צריך לדעת שבמעט מאוד אפשר לגרום נזק ולבטל את כל העבודה הגדולה והארוכה.
האויבים המושבעים של השמן , למעשה, מלבד הזמן, הם חמצן, אור וחום, גם ריחות, השמן למעשה מתנהג בדיוק כמו ספוג. הימנע, אם כן, להשאיר בקבוקים פתוחים סמוכים, בנוסף למקורות של חום, גם לחומרים המייצרים אדים אינטנסיביים.
כלל אחר חשוב ומומלץ ביותר: לא להעביר את השמן.
גם לא לכלים "שנועדו" לתיבול שמן כזה או אחר. במקרה שבו זה באמת הכרחי, כדאי להעביר את השמן לתוך מיכל קטן יותר, וגם שם, הדגש הוא הקפדה על מכלים כהים, קטנים יותר, נקיים וללא ריחות .כך תהפכו את שמן הזית שלכם לשמן זהב.
דבורה בן דיין פונטאני שף וסומלייה
